La base de la buena cocina es conocer los ingredientes.

Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decían que incluso aburrida en su oferta. Pero durante la última década la situación ha cambiado drásticamente. Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a alimentos nuevos y apasionantes, procedentes de Asia, África y los trópicos.

Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusión aumenta con el cambio o duplicación de los nombres, y con las técnicas de hibridación aplicadas a frutas y hortalizas.

El glosario de ingredientes que presentamos a continuación pretende ser de utilidad en esta jungla. Es evidente que resulta imposible abarcar todos los ingredientes existentes, pero aparecen muchos alimentos habituales, además de algunos menos conocidos con los que es fácil encontrarse.

Todas las entradas se identifican con el nombre popular (en negrita), su nombre en latín donde corresponde y, finalmente, cualquier otro nombre que se aplique. Se ha incluido información sobre los aspectos nutricionales, salvo para hierbas y especias, pues éstas contienen escasos nutrientes.

En el caso de los cereales y sus derivados, la información nutricional se refiere al alimento principal, pero cuando el derivado es particularmente importante se añade información complementaria. Las cifras en negrita indican la posición de cada ingrediente en la fotografía correspondiente.

Ajo (Allium sativum) 11
Alcaparra (Capparis spinosa) 3
Alcaravea (Carum carvi) 44
Alfalfa (Medicago sativa) 12
Algarroba (Ceratonia siliqua) 2
Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38
Ameo (Carum ajowan) 25
Anís (Pimpinella anisum) 42
Anís estrellado (Illicium verum) 36
Azafrán (Crocus sativus) 30
Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23
Caldo vegetal concentrado 6
Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28
Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1
Cinco especias chinas 40
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15
Clavo (Eugenia aromática) 21
Comino (Cuminum cyminum) 20
Cúrcuma (Curcuma longa) 22
Enebro (Juniperos communis) 31
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45
Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43
Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32
Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14
Jengibre (Zingiber officinale) 19
Lino, semillas 7
Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34
Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27
Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16
Pimienta (Piper nigrum) 18
Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9
Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17
Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41
Sal 37
Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33
Tamarindo (Tamarindus indica) 10
Vainilla (Vanilla planifolia) 35


Acedera (Rumex, spp.) 9
Albahaca (Ocimum basilicum) 18
Caléndula (Calendula officinalis) 21
Cebollino (Allium schoenoprasum) 8
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 11
Crisantemo 3
Curry, hojas de (Chalcas koenigii) 14
Eneldo (Anethum graveolens) 17 y 39
Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo 5
Hinojo (Foeniculum vulgare) 10 y 29
Laurel (Laurus nobilis) 4
Maravilla (Calendula, spp.) 19
Mejorana (Origanum majorana) 6
Menta (Mentha) 2
Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre 7
Perejil (Petroselinum crispum) 15
Perifollo (Anthriscum cerefolium) 20
Romero (Rosmarinus officinalis) 12
Rosa (Rosa, spp.) 1
Tomillo (Thymus vulgaris) 13


Acelga cardo (Beta vulgaris) 22 y 25
Aguaturma (Helianthus tuberosus), pataca, tupinambo 10
Alcachofa (Synara scolymus) 11
Apio (Apium graveolens) 2
Apio - nabo (Apium graveolens, spp.) 35
Berenjena (Solanum melongena) 1
Boniato (Ipomoea batata), batata 28
Calabacín, calabazas (Cucurbita, ssp.) 9, 30, 31, 32 y 33.
Calabaza (Curcubita pepo) 30 y 31
Cebolla (Allium cepa) 5 y 18
Col china (Brassica chinesis) 23 y 24
Colirrábano (Brassica oleracea) 36
Chalote (Sechium edule) 4
Endibia (Cichorium intybus) 6
Esparrago (Asparagus officinale) 12
Espinaca (Spinacea oleracea) 13
Guisante (Pisum sativum) 7 y 8
Haba común (Vicia faba) 17
Hinojo (Foeniculum vulgare) 15
Judía verde (Phaseolus, spp.) 16 y 20
Maíz dulce (Zea mays) 26
Mostaza y berro de huerta (Lepidium sativum, Sinapis alba) 3
Ñame (Dioscorea, spp.), Yame 29
Quingombó (Hibiscus esculenta), cardo de España 14
Rábano (Raphanus, spp.) 19 y 34
Salsifí y Escorzonera (Scorzonera hispanica), salsifí blanco y salsifí negro 21
Valerianela (Valerianella locusta), hierba de los canónigos 27



Ciruela (Prunus, spp.) 9
Chirimoya (Anona, spp.) 20
Granada (Punica granatum) 16
Guayaba (Psidium guajava) 27
Higo (Ficus carica) 13
Higo chumbo (Opuntia ficus indica), higo de tuna, nopal 15
Kiwano (Cucumis metuliferus) 18
Kiwi (Actinidia sinensis) 19
Lima (Citrus aurantifolia) 5
Limón (Citrus limon) 2
Mandarina (Citrus, spp.) 10
Mango (Mangifera indica) 17
Manzana (Malus sylvestris) 21
Maracuyá (Passiflora edulis), fruta de la pasión 11
Melón (Cucumis, spp.) 22, 23, 24, 25 y 26
Palosanto (Diospyros kaki), caqui 28
Pampelmusa (Citrus grandis) 1
Papaya (Carica papaya) 8
Plátano (Musa nana) 7
Pomelo (Citrus paradisi), toronja 3
Tangelo (Citrus, spp.) 4
Tomate de árbol (Cyphomandra betacea) 14
Ugli (Citrus, spp.) 6
Uva (Vitis vinifera) 12


Almorta (Lathyrus sativus), guija 1
Garbanzo (Cicer arietinum) 17, 18 y 19
Guisante (Pisum sativum) 25 y 26
Haba común (Vicia faba) 10
Judía (Phaseolus vulgaris), judía común, alubia 2, 12, 14, 15, 23, 24 y 35
Judía azukin (Phaseolus angularis) 32
Judía de Egipto (Dolichos lablab), dolico 13
Judía de lima (Phaseolus lunatus), judión 11
Judía de Urd (Phaseolus mungo) 16
Judía mungo (Phaseolus aureus) 33 y 34
Lenteja (Lens esculenta) 20, 21, 22 y 26
Soja (Glycine max) 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9


Almendra (Prunus dulcis) 44
Anacardo (Anacardium occidentale) 38
Avellana (Corylus avellana) 37
Cacahuete (Arachis hypogaea), maní 43
Castaña (Castanea sativa) 40
Coco (Cocos nucifera) 30
Chufa (Cyperus esculenta) 31
Macadamia (Macadamia ternifolia), nuez australiana 42
Nuez (Juglana regia) 36
Nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) 39
Pacana (Carya illinoensis) 41
Piñón (Pinuspinea) 28
Pistacho (Pistacia vera) 29


Arroz 1, 2, 8 y 62
Arroz silvestre 11
Avena 14, 15 y 20
Bulgur 10
Cebada 21 y 22
Centeno 16, 17 y 51
Fécula de patata (se conoce también como harina de patata) 58
Fideos 30, 31, 32, 39, 43, 44 y 57
Harina de garbanzos 63
Harina de guisante partido 54
Harina de soja 23
Maíz 9, 12, 13, 52 y 53
Mijo 24, 25 y 50
Pasta 26, 27, 28, 29, 33, 34, 36, 37, 38, 41, 45, 46 y 48
Trigo 3, 4, 5, 6, 7, 49 y 60
Trigo sarraceno (también llamado alforfón) 18, 19 y 55


Aceitunas 27
Agar agar 6
Algarrobo en polvo 28
Algas marinas 3,5,12,14,29,30,31
Calabaza seca en tiras 36
Ciruela umeboshi 35
Extractos de levadura 4
Extracto de malta 34
Fructosa (se conoce también como azúcar de fruta) 37
Gelatina de agar agar 13
Hojas de parra 1
Kudzu 33
Nata agria semigrasa 2
Productos de la soja 21, 22, 23, 24, 25 y 26
Quark 32
Setas, trufas y hongos 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18 y 19
Tahini (mantequilla de sésamo) 7