Almorta (Lathyrus sativus), guija 1

Judía pequeña de color marrón pálido.
Uno de los platos típicos de Egipto recibe su nombre de las almortas. Son un complemento sabroso en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados.
-Baja en grasas. Alto contenido en fibra.

Garbanzo (Cicer arietinum) 17, 18 y 19

Los garbanzos grandes y secos suelen ser de color crema, aunque existe una variedad pequeña y de color marrón oscuro que se conoce como "channa dal" (de uso sobre todo en la cocina de Oriente Medio). Los garbanzos tienen un sabor ligeramente anuezado y se pueden usar en ensaladas, guisos y otros platos salados.

En Oriente Medio se usan en el conocido paté de garbanzos (hummus), y en croquetas (falafel). Se encuentran enteros y partidos, y también aportan una buena harina integral, excelente para rebozar.

Los garbanzos son muy duros y necesitan estar en remojo al menos 24 horas antes de cocción, que será larga y lenta.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, fósforo, cobre y vitamina B1.

Guisante (Pisum sativum) 25 y 26

Los guisantes secos son un elemento útil para la despensa, particularmnte porque los frescos gozan de una temporada muy corta. Se encuentran de diversos tamaños, colores y formas, ya sean enteros, partidos, verdes o amarillentos. Lo único que necesitan es pasar la noche en remojo antes de la cocción. Los guisantes enteros se usan como guarnición; las variedades partidas constituyen excelentes purés y también aportan una buena harina de sabor exquisito y que espesa.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro, cinc y vitamina B1.

Haba común (Vicia faba) 10

Estas habas grandes de color marrón claro se obtienen frescas, secas o en lata. Se suelen comer frescas, aunque las habas secas son muy populares en muchos países europeos. En estado seco, las habas gruesas necesitan una cocción larga y lenta. Se pueden comer solas, a la cazuela y en ensaladas.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, fósforo, hierro, cobre, niacina, vitamina B1 y C.

Judía (Phaseolus vulgaris), judía común, alubia 2

El término se suele referir a la judía blanca en sus diversos tamaños. Sin embargo, la familia de las judías blancas es muy variada e incluye los siguientes tipos: la judía blanca española (se usa en sopas, ensaladas y platos salados); judía de la vara, parecida a la judía blanca pequeña, pero con un punto negro a un lado (se usa en patés, guisos y sopas); fríjoles negros (judías de sabor dulce muy populares en el Caribe) que se pueden usar en sopas, ensaladas y platos salados; judías moteadas de diversos colores, entre crema y rosa, que se cuecen hasta que adquieren una consistencia cremosa.

Las judías "flageolet" son de un precioso color verde pálido y se encuentran en lata. Las judías rojas se usan en sopas, guisos y ensaladas, pero se conocen sobre todo por su uso en los platos picantes de México. Su piel contiene toxinas que deben eliminarse dejándolas en remojo y luego hirviéndolas a fuego vivo durante 10 minutos.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre y cinc.

Judía azukin (Phaseolus angularis) 32

Judías pequeñas de color rojizo marrón, con una textura cremosa y un agradable sabor anuezado. Se usan en sopas, patés y platos salados y dulces. Son populares sobre todo en China y en Japón, donde se usan hervidas, en puré y endulzadas, como base para distintos pasteles y dulces. Las judías de azuki se pueden conseguir también en polvo.

-Baja en grasas. Alto contenido en carbohidratos, fibra, hierro, fósforo y vitamina B1.

Judía de Egipto (Dolichos lablab), dolico 13

Es una legumbre de origen asiático, muy popular en la India y Malasia donde tiene los mismos usos que las legumbres partidas (ver Guisante y Lenteja), aunque las semillas crudas pueden ser venenosas.
Las semillas son blancas, rojizas, negras o moteadas.

-Baja en grasas. Alto contenido en hidratos de carbono, fibra, fósforo, hierro y vitamina B1.

Judía de lima (Phaseolus lunatus), judión 11

Estos grandes frijoles, de color blanco cremoso o verde pálido, se encuentran en dos tamaños, uno algo más grande que el otro. Su textura es suave y harinosa y tienen un gusto delicado. Los hay frescos, secos, en lata y congelados, y son deliciosos en ensaladas, patés y sopas.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro, cobre, cinc, niacina y vitamina B1

Judía de Urd (Phaseolus mungo) 16

Se obtiene entera, partida y sin piel.
Enteras, las judías Urd se parecen a las judías mungo. Como otras legumbres, se pueden usar enteras como guarnición, o en puré, y también se usan en sopas.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, ácido fólico y vitamina B1.

Judía mungo (Phaseolus aureus) 33 y 34

Estas pequeñas judías de color verde oliva se encuentran enteras, partidas o sin piel, y no tienen nada que ver con la soja, aunque haya quien las confunda. Se suelen usar en estofados, o como verdura en ensaladas, y también solas, aunque la más popular es su variante ya germinada. No necesitan estar en remojo antes de su cocción.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro, cobre y vitamina B1.

Lenteja (Lens esculenta) 20, 21, 22 y 26

En los últimos tiempos se ha convertido en una de las legumbres más populares. Hay lentejas de color marrón, verde, naranja, amarillo y negro, y se pueden comprar enteras o partidas. Estas últimas son las que menos tardan en cocerse, sobre todo si van sin cáscara, lo que las hace más digeribles. Las lentejas no necesitan estar en remojo mucho tiempo -diez minutos es suficiente-. Las lentejas más pequeñas de color amarillento y naranja hacen muy buen puré, lo que combina bien en sopas. Las otras retienen su forma después de la cocción y se pueden servir como acompañamiento, solas o en ensaladas. Las lentejas cumplen una función muy importante en la cocina india, donde se usan en currys y guarniciones.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, cobre, cinc y vitamina B1.

Soja (Glycine max) 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9

En el Lejano Oriente la soja ha sido considerada como la "carne" vegetal durante miles de años. Son unas legumbres asombrosamente versátiles, de ellas se derivan infinidad de alimentos, y son únicas entre las judías ya que contienen los ocho aminoácidos esenciales, y por tanto suponen un excelente aporte de proteínas. Las judías pueden ser amarillentas o negras, y se obtienen enteras, secas y fermentadas.

Se pueden cocer en estofados, pero tal vez se conozcan más por sus derivados, que incluyen la salsa de soja, el tofu (queso), miso (pasta fermentada de la judía), tempeh (pastel fermentado de la judía), soja molida, copos de soja, láminas secas de queso de la judía y proteína vegetal texturizada (PVT).

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, ácido fólico y vitamina B1.